15 hojas que te puedes comer: verduras, hierbas y flores

Muchas hortalizas, hierbas y plantas con flores producen hojas que se pueden comer. La remolacha, el rábano, el brócoli, la mostaza, el shiso y la capuchina son solo algunos ejemplos. Sin embargo, no todas las hojas verdes son necesariamente comestibles. La seguridad depende de la especie concreta de la planta, de la parte que se coseche, de sus condiciones de cultivo y de si hay que comerla cruda o cocinada.

Esta guía compara 15 hojas comestibles, entre las que se incluyen verduras de hoja que ya conoces y otras opciones menos habituales que usan los chefs. Descubrirás a qué sabe cada una, cómo prepararla y si es mejor cosecharla como microgreen, como hoja tierna o como hoja madura. También te explicaremos por qué los brotes, los microgreens y las hojas más grandes no son intercambiables, aunque procedan de la misma especie.

¿Qué hojas te puedes comer?

Las hojas que comemos suelen dividirse en tres grupos útiles: hojas de hortalizas, hierbas y verduras especiales, y hojas de plantas con flores. El primer grupo incluye cultivos conocidos como la remolacha, el rábano y el brócoli. Aunque estas hortalizas suelen cultivarse por sus raíces, tallos o cabezas florales, sus hojas también pueden tener su lugar en la cocina.

Las hierbas y las hojas especiales suelen elegirse para aportar un sabor más característico. El shiso aporta un aroma herbal complejo, la acedera añade una nota ácida y cítrica, y las hojas de hinojo tienen un suave sabor a anís. Estas hojas se suelen usar en pequeñas cantidades como condimento, guarnición o ingrediente de una ensalada, más que como la verdura principal del plato.

Algunas plantas con flores también producen hojas comestibles. La capuchina es un buen ejemplo, con hojas redondeadas y un sabor fresco y picante. Sin embargo, que una flor sea comestible no significa automáticamente que todas las demás partes de la misma planta sean aptas para el consumo.

En cada caso, que sea comestible depende de la especie concreta y de la parte de la planta. La preparación también es importante: las hojas jóvenes y tiernas pueden estar buenas crudas, mientras que las hojas más grandes o firmes suelen quedar mejor al vapor, salteadas o asadas. La comparación que te muestro a continuación te indica qué hojas son comestibles y cómo se suelen usar.

15 hojas que te puedes comer: comparación rápida

Esta lista de hojas comestibles incluye verduras, hierbas aromáticas y una planta con flores. La tabla te ofrece una visión general rápida; en las secciones siguientes se explican con más detalle las especies concretas, sus usos culinarios y la fase de crecimiento correspondiente.

¿Qué hojas de verduras te puedes comer?

Algunas hortalizas que se cultivan principalmente por sus raíces, tallos engrosados o cabezas florales también producen hojas comestibles. El rábano, la remolacha, el colirrábano, el brócoli y la coliflor son buenos ejemplos. Las hojas jóvenes suelen ser lo bastante delicadas como para usarlas en ensaladas y guarniciones, mientras que las hojas más grandes pueden tener una textura más firme que se adapta mejor a la cocina. Esto no significa que todas las partes de todas las plantas hortícolas sean comestibles, así que la especie concreta y la forma recomendada de prepararlas siguen siendo importantes.

Hojas de rábano

Las hojas de rábano, o las hojas verdes del rábano, provienen de Raphanus sativus, la misma especie que produce la conocida raíz picante. Las hojas jóvenes tienen un sabor fresco y picante, mientras que las más maduras pueden volverse más firmes y ligeramente vellosas. Las hojas tiernas se pueden usar crudas en ensaladas, bocadillos y pesto; las hojas más grandes suelen quedar mejor salteadas o añadidas a la sopa. El rábano se puede cosechar como microgreen de crecimiento rápido, como hoja joven o ya maduro. MP SEEDS ofrece una gama de semillas de rábano para microgreens, pero las instrucciones de cultivo de esa página se refieren a la etapa de microgreens. Si buscas una idea práctica para servirlas, prueba este pesto de microgreens de rábano.

Hojas de brócoli

Las hojas de brócoli provienen de Brassica oleracea var. italica. Tienen un sabor suave parecido al de la col y una textura que se va volviendo más firme a medida que la planta crece, lo que hace que las hojas más grandes se puedan usar en la cocina igual que el kale o las hojas de col. Las hojas jóvenes se pueden cortar en rodajas para ensaladas o usar como guarnición, mientras que las hojas más grandes quedan mejor al vapor, salteadas o añadidas a sopas. El brócoli se puede comer tanto en fase de microgreens como en la fase posterior de hoja, pero cada una requiere instrucciones diferentes de cultivo y cosecha. Las semillas para microgreens de brócoli calabrés están pensadas para ser cosechadas antes de que se desarrollen las hojas verdaderas. Encontrarás más información sobre las primeras etapas en la guía de microgreens de brócoli.

Hojas de mostaza

Las hojas de mostaza, procedentes de Brassica juncea, se reconocen por su sabor fuerte, parecido al de la mostaza. La intensidad varía según la variedad, las condiciones de cultivo y el momento de la cosecha. Los microgreens tiernos y las hojas jóvenes se pueden usar crudos en ensaladas, bocadillos y guarniciones. Las hojas más grandes también se pueden comer crudas, pero cocinarlas en salteados, sopas o guisos puede suavizar tanto su textura como su picante. Por eso, la mostaza se puede cosechar como microgreen, hoja tierna o hoja madura. La gama de semillas de mostaza incluye la Red Giant y otras variedades con distintos colores y perfiles de sabor. La guía de variedades de mostaza puede ayudar a los cultivadores a compararlas.

Hojas de remolacha

Las hojas de la remolacha, también llamadas «hojas de remolacha», provienen de Beta vulgaris. Tanto las hojas como sus tiernos tallos son comestibles. Las hojas jóvenes tienen un sabor terroso similar al de las acelgas y se pueden añadir crudas a ensaladas o bocadillos. A medida que crecen, las hojas y los tallos se vuelven más firmes, por lo que son más adecuadas para cocinarlas al vapor, saltearlas o añadirlas a sopas. La remolacha se puede cosechar como microgreens, hojas jóvenes o verdura madura, dependiendo de la textura y el uso que le quieras dar. Los microgreens de remolacha Bulls Blood son un ejemplo colorido de esta fase temprana, con un sabor intenso y terroso. Las instrucciones del producto se refieren a la producción de microgreens, no al cultivo de hojas de remolacha de tamaño normal.

Hojas de amaranto

Las hojas de amaranto de la especie Amaranthus tricolor se pueden comer en varias etapas. Las hojas jóvenes tienen un sabor suave, con un ligero toque a nuez, y se pueden usar crudas en ensaladas o como guarnición. Las hojas más grandes suelen cocinarse y se pueden saltear, cocer al vapor o añadir a sopas. Las variedades rojas destacan especialmente por sus tallos de color rosa-rojo y su follaje que va del granate al morado. Las semillas para microgreens de amaranto rojo están pensadas para producir microgreens pequeños y coloridos, en lugar de hojas de amaranto de tamaño normal, así que las instrucciones de cultivo del producto solo se aplican a esa etapa de cosecha temprana. Si quieres ver un ejemplo culinario con estas microverduras más pequeñas, echa un vistazo a esta ensalada de microverduras de amaranto rojo.

Hojas de colirrábano

Las hojas de colirrábano pertenecen a Brassica oleracea del grupo Gongylodes. Son una parte comestible de la planta distinta del tallo redondeado y engrosado que solemos asociar con el colirrábano. Las hojas jóvenes tienen un sabor suave a col con un ligero toque picante y se pueden cortar en tiras para ensaladas o añadir a bocadillos. Las hojas más grandes adquieren una textura más firme y son más adecuadas para cocinar al vapor, saltearlas o añadirlas a sopas. El colirrábano se puede utilizar para la cosecha de microgreens o dejar crecer para obtener sus hojas más grandes, pero los métodos de producción son diferentes. Las semillas para microgreens de colirrábano rojo están pensadas específicamente para una cosecha temprana, antes de que comience la fase de hojas verdaderas.

Hojas de apio

Las hojas de apio provienen de Apium graveolens y tienen un sabor a apio más intenso y concentrado que los tallos. Su carácter sabroso hace que se utilicen más como una hierba aromática que como una hoja grande para ensaladas. Las hojas frescas se pueden picar para añadirlas a ensaladas, aderezos o rellenos de bocadillos, mientras que las hojas cocidas quedan muy bien en sopas, salsas y caldos. Se pueden cosechar como delicados microgreens o dejar que crezcan hasta convertirse en hojas más grandes, aunque la textura y la intensidad cambiarán. Las semillas para microgreens de apio «Leafly» están pensadas para la fase inicial de microgreens. Según las instrucciones del producto, se trata de una variedad de crecimiento más lento, por lo que su tiempo de cultivo específico no debe aplicarse a otros cultivos de apio.

Hojas de coliflor

Las hojas de la coliflor provienen de Brassica oleracea var. botrytis, la misma planta que se cultiva por su cabeza compacta, ya sea blanca o de otros colores. Las hojas tienen un sabor suave parecido al de la col y una textura firme, sobre todo cuando están bien desarrolladas. Lo más habitual es cocinarlas en lugar de servirlas crudas. Prueba a asarlas hasta que los bordes empiecen a quedar crujientes, a cocinarlas al vapor como guarnición o a cortarlas en tiras para saltearlas. Se pueden usar tanto las hojas jóvenes como las maduras, ajustando el tiempo de cocción según su tamaño y firmeza. Usar las hojas de coliflor también es una forma práctica de aprovechar mejor la planta de la cosecha.

Hierbas comestibles y hojas especiales

Algunas hojas comestibles se usan más bien como hierbas, guarniciones o ingredientes culinarios especiales que como verduras de hoja grande. Sus sabores pueden ser cítricos, a anís, amargos o con frescor a pepino, así que con una pequeña cantidad puede bastar para dar carácter a un plato. Este grupo también incluye variedades que se cosechan en diferentes etapas, desde delicados microgreens hasta hojas aromáticas de tamaño normal.

Hojas de shiso / perilla

El shiso, también conocido como perilla, proviene de Perilla frutescens. Sus hojas dentadas tienen un aroma complejo que combina notas de menta, albahaca, anís y cítricos. Las hojas maduras se pueden servir crudas con sushi o marisco, usarlas para envolver, encurtirlas, fermentarlas o añadirlas a platos calientes. Los microgreens, más pequeños, quedan muy bien en ensaladas, platos fríos y guarniciones, donde su color y aroma se aprecian bien. Por eso, el shiso se puede cosechar como microgreen o dejar que crezca hasta convertirse en hojas maduras. Las semillas de perilla «Red Shiso» se pueden cultivar para ambas etapas, pero crecen despacio y hay que decidir cuándo realizar la cosecha antes de sembrarlas.

Hojas de acedera

La acedera roja, Rumex sanguineus, tiene hojas verdes con nervaduras de color rojo intenso y un sabor ácido y a limón. Las hojas jóvenes se pueden usar crudas para dar un toque ácido a ensaladas, bocadillos y guarniciones, mientras que las hojas más grandes se pueden cocinar en sopas o salsas. Se puede realizar la cosecha cuando aún es una hoja tierna o dejar que crezca hasta su tamaño maduro, dependiendo de la textura y la intensidad que busques. La acedera contiene ácido oxálico, que le da ese sabor ácido, así que es mejor usarla como toque de sabor y comerla con moderación, en lugar de como ingrediente principal de la ensalada. Las semillas de acedera roja crecen lentamente y requieren más paciencia que los cultivos rápidos, como el rábano.

Hojas de hinojo

Las hojas del hinojo, o frondas, provienen de Foeniculum vulgare. Su aspecto fino y plumoso va acompañado de un sabor suave y dulce a anís. Las hojas frescas se pueden picar para añadir a ensaladas, salsas y aderezos, o espolvorearlas sobre un plato ya preparado. También se pueden añadir a sopas o salsas al final de la cocción, lo que ayuda a conservar su aroma. El hinojo se puede cosechar como microgreens o dejar que crezca hasta convertirse en frondas maduras; en esta última etapa adquiere una textura diferente y un sabor más parecido al de las hierbas aromáticas. Las semillas para microgreens de hinojo están pensadas para la fase inicial, y la cosecha se realiza cuando aparecen las hojas verdaderas, según las instrucciones del producto.

Hojas de shungiku

Shungiku, Glebionis coronaria —también conocido por el sinónimo Chrysanthemum coronarium — es una planta de hojas aromáticas que se usa en varias cocinas asiáticas. En Japón se la llama «kikuna» y en la cocina china, «tong hao». Las hojas dentadas tienen un sabor agridulce característico con un toque ligeramente picante y herbal. Las hojas jóvenes se pueden comer crudas en ensaladas o usarlas como guarnición, mientras que las hojas más grandes suelen cocinarse brevemente en sopas, salteados o guisos para que conserven su carácter. El shungiku se puede cosechar como microgreen o como hoja joven. Las semillas para microgreens de shungiku son ideales para una cosecha temprana en la fase de cotiledón o de primera hoja verdadera.

Hojas de pimpinela

Pimpinela menor, Sanguisorba minor, produce hojas pequeñas de color verde brillante con los bordes dentados. Su sabor es sutil y fresco, y combina notas parecidas al pepino con un ligero toque terroso o a frutos secos. Lo mejor es usar las hojas crudas, ya que así se aprecia mejor su delicado sabor. Añádelas a las ensaladas, úsalas como guarnición o mézclalas en aderezos y bebidas frías para aportar un suave toque a pepino. La sanguisorba menor es especialmente adecuada para la cosecha como hoja tierna, en lugar de como microgreen muy joven de crecimiento rápido. Según las instrucciones del producto, las hojas tiernas tardan unos 21-23 días en desarrollarse. Las hojas de pimpinela comestibles son, por lo tanto, más adecuadas para cultivadores pacientes que para quienes buscan una cosecha rápida.

Hojas de diente de león

Las hojas de diente de león provienen de Taraxacum officinale. Su sabor característico es el amargor, que suele ser más suave en las hojas jóvenes y más pronunciado a medida que la planta madura. Las hojas tiernas se pueden añadir a las ensaladas o usar en bocadillos, sobre todo junto con ingredientes de sabor más suave. Las hojas más maduras suelen estar más ricas salteadas o añadidas a sopas, donde la cocción suaviza su textura e intensidad. El diente de león también se puede cosechar como microgreen, aunque crece más despacio que otros cultivos como el rábano o el brócoli. Las semillas para microgreens de diente de león están pensadas para la cosecha en esta fase temprana, así que las instrucciones del producto no deben tomarse como guía para cultivar hojas maduras.

Plantas con flores cuyas hojas se pueden comer

Algunas plantas con flores también producen hojas comestibles muy útiles, pero el hecho de que las flores sean comestibles no significa automáticamente que todas las partes de la planta sean aptas para el consumo. Aún hay que identificar la especie exacta y la parte concreta de la planta.

Hojas de capuchina

Las hojas de la capuchina provienen de Tropaeolum majus. Su forma redondeada, parecida a un escudo, hace que sean fáciles de reconocer, mientras que su sabor es fresco, picante y ligeramente especiado. Las hojas jóvenes y los microgreens se suelen usar crudos en ensaladas, bocadillos y wraps, o como guarnición para sopas y platos con huevo. Las hojas más grandes también se pueden picar cuando se busca un toque picante más intenso. La planta también produce flores comestibles, aunque en esta sección nos centramos en sus hojas. La gama de semillas de capuchina incluye variedades adecuadas para cultivar hojas y flores comestibles. Encontrarás consejos más detallados para la fase inicial en la guía de microgreens de capuchina.

Microgreens, hojas tiernas y hojas maduras: ¿en qué se diferencian?

Una misma planta puede ser comestible en varias etapas, pero «brotes», «microgreens», «hojas tiernas» y «hojas maduras» no son términos intercambiables. Cada etapa tiene una estructura, una textura y un método de cultivo diferentes.

Los brotes se cosechan muy pronto, normalmente cuando los cotiledones —las hojas seminales— aún no se han desarrollado o solo lo han hecho parcialmente. Las hojas verdaderas aún no han empezado a salir. Normalmente se cultivan sin tierra ni otro sustrato de cultivo.

Los microgreens se encuentran en una fase más avanzada. Sus cotiledones se han abierto y puede que empiecen a aparecer las primeras hojas verdaderas. Normalmente se cultivan en tierra u otro sustrato y se cosechan cortando los tallos por encima de la superficie. Cada cultivo llega a esta fase a un ritmo diferente, así que el tiempo de cosecha adecuado lo encontrarás en las instrucciones específicas de las semilla para microgreens.

Las hojas tiernas se dejan crecer más. Ya han desarrollado varias hojas verdaderas, pero aún no han alcanzado su tamaño definitivo. En esta fase, las hojas suelen ser más sustanciosas que los microgreens, aunque siguen siendo relativamente tiernas.

Las hojas maduras son las hojas de tamaño normal de la planta. Pueden tener una textura más firme, un sabor más intenso y un uso culinario diferente al de sus homólogas microgreens o hojas tiernas. Una hoja madura de remolacha o coliflor, por ejemplo, puede salir mejor si se cocina, aunque las más jóvenes se puedan servir crudas.

Una especie puede ser comestible en más de una de estas etapas, pero eso no significa que las instrucciones de cultivo sean válidas para todas. Un producto de semillas destinado a la producción de microgreens puede especificar una densidad de siembra concreta, un periodo de oscurecimiento y un momento de cosecha temprana. Esas instrucciones no deben aplicarse automáticamente a las hojas jóvenes o maduras.

Si quieres compararlos más a fondo, échale un vistazo a la guía sobre brotes, microgreens y hojas jóvenes.

Comparación de brotes, microgreens y baby greens desde el punto de vista del agricultor

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¿Qué hojas se pueden comer sin peligro?

En cuanto a las hojas que aparecen en esta guía, para usarlas de forma segura basta con hacer tres comprobaciones sencillas: la especie exacta, la procedencia de la planta y la forma de preparación recomendada. Una etiqueta o descripción del producto fiable es más útil que identificar una planta solo por su aspecto, sobre todo cuando hay hojas similares en especies diferentes.

Si vas a cultivarlas a partir de semillas, elige variedades destinadas a la producción alimentaria y sigue las instrucciones que vienen con ese producto. En el caso de las plantas de jardín, también ayuda saber cómo se han cultivado y si se han utilizado productos fitosanitarios. Esto es especialmente importante en el caso de las plantas ornamentales o de las hojas recogidas lejos de un cultivo alimentario gestionado.

A continuación, fíjate en cómo se suele preparar esa hoja. Algunas están más ricas crudas y tiernas, mientras que otras saben mejor al cocinarlas al vapor, saltearlas o asarlas. Empezar con una ración pequeña es una buena forma de probar cualquier ingrediente nuevo y ver si te gusta su sabor, sin olvidarte de tener en cuenta las alergias alimentarias que tengas.

La acedera es un ejemplo en el que el tamaño de la ración importa. Su acidez, que recuerda al limón, se debe al ácido oxálico, y las las recomendaciones de la RHS sobre la acedera de oveja recomiendan usar las hojas en pequeñas cantidades. La acedera roja es una especie diferente, Rumex sanguineus, pero, aun así, es mejor usarla como toque picante en ensaladas, salsas o sopas, en lugar de como ingrediente principal.

Cómo cultivar hojas comestibles a partir de semillas

Antes de sembrar, decide en qué fase quieres realizar la cosecha. Una bandeja destinada a microgreens se sembrará y cuidará de forma diferente a las plantas que se cultivan para obtener hojas tiernas o maduras. La fase de cosecha que elijas influye en la densidad de semillas, la separación entre plantas, el tiempo de cultivo y el espacio que necesitarán las raíces.

A continuación, consulta las instrucciones específicas de cada variedad. Algunas semillas se benefician de un remojo previo, mientras que otras deben sembrarse secas. El tiempo de germinación también varía: un cultivo rápido como el rábano se comporta de forma diferente a variedades más lentas como el shiso, la acedera o el diente de león. Lo mismo se aplica a la densidad de siembra y al tiempo total de cultivo, así que evita usar los mismos valores para todas las especies.

Si te interesa la fase inicial, la guía de MP SEEDS sobre cómo cultivar microgreens te explica el proceso básico.

Cómo cultivar microgreens: 10 consejos de expertos, ¡no solo para principiantes!

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Una cosecha más temprana suele dar una textura más delicada, pero «más temprana» significa algo diferente para cada cultivo. Los microgreens de rábano pueden crecer rápido, mientras que las hojas especiales pueden necesitar bastante más tiempo. Sigue la descripción del producto en lugar de fiarte de una fecha de cosecha universal.

Una vez realizada la cosecha, usa las hojas según su textura y sabor.

Para comparar cultivos adecuados, echa un vistazo a semillas para cultivar hojas comestibles, microgreens y verduras especiales, y sigue las instrucciones que se indican para cada variedad.

Preguntas frecuentes

Mat Przybiński

Propietario de MP SEEDS y cultivador de microgreens con más de 10 años de experiencia práctica. Desde hace más de 5 años dirige una empresa especializada en el suministro de semillas certificadas y accesorios de cultivo para productores de toda Europa. Ha trabajado con cientos de variedades de microgreens, especializándose en la calidad de la germinación, la consistencia del rendimiento y la resolución de problemas habituales, como el moho y el crecimiento desigual.